Más allá de la clasificación y el marmóreo: los criterios gastronómicos se expanden hacia el entorno de producción
El Fondo de Promoción de la Carne de Res Coreana presenta características distintivas de razas como chalkso, ganado negro de Jeju y ganado amarillo
Al igual que el vino se disfruta diferenciado por variedad de uva, origen geográfico, clima y suelo, la carne de res coreana está siendo presentada ahora bajo una nueva perspectiva culinaria: el concepto de "terroir de la carne de res coreana" (Terroir), que busca apreciar los matices de sabor y aroma según la raza y el entorno de producción.
El Comité Administrativo del Fondo de Promoción de la Carne de Res Coreana anunció el 16 de septiembre que introducirá el concepto de "terroir de la carne de res coreana" con el objetivo de destacar las características que varían según la raza, la región geográfica y el entorno de producción, diversificando así las formas de disfrutar de este producto.
El terroir es un concepto que describe cómo las características naturales de una zona específica —clima, suelo y topografía— se combinan con la raza y los métodos de producción para crear atributos únicos y un perfil de sabor distintivo en un alimento. Según la explicación del Fondo de Promoción, la carne de res coreana puede presentar características diferentes no solo según su clasificación o marmóreo, sino también en función de las características genéticas de la raza, el clima regional, el entorno de crianza y los métodos de alimentación y manejo.
Dos ejemplos representativos son el "chalkso" y el ganado negro de Jeju, razas tradicionales nativas de Corea del Sur. El chalkso, caracterizado por franjas verticales de color negro o marrón oscuro similares a rayas de tigre, es una raza poco común que continúa siendo objeto de investigación de conservación y mejoramiento.
El chalkso se distingue por su contenido relativamente bajo de grasa intramuscular y su textura firme. En investigaciones del Instituto Nacional de Ciencias Ganaderas de la Agencia Rural de Corea, entre los aminoácidos libres que afectan el sabor, se encontraron niveles elevados de componentes relacionados con el dulzor y pirazinas que generan aromas de carne asada. Los especialistas lo recomiendan para quienes prefieren disfrutar del sabor de la carne magra en sí misma y del aroma carnoso que se intensifica con cada masticada, más que de la suavidad que aporta la grasa.
El ganado negro de Jeju es una raza tradicional que se conserva e incrementa principalmente en la región de Jeju. Existen registros históricos en los Anales de la Dinastía Joseon y en la obra "Tamna Sunryuk-do" que documentan su uso como ofrenda ritual y regalo al rey. En 2013 fue designado Tesoro Natural número 546.
La textura suave, el aroma carnoso limpio y los jugos claros son las características principales del ganado negro de Jeju. Recientemente, también se están llevando a cabo investigaciones de conservación e incremento adaptadas al entorno de Jeju, incluyendo el pastoreo de ganado reproductor en pastos de media montaña de Jeju y la investigación de sus características de crianza y manejo.
El ganado amarillo, la raza más ampliamente criada, también exhibe características diversas según la región de producción. Dado que se cría en todo el país, existen diferencias en el clima regional, el entorno de crianza, los métodos de alimentación y manejo, y estas variables, sumadas a la variedad de cortes, clasificaciones, métodos de maduración y preparación culinaria, pueden generar perfiles de sabor diferentes en la experiencia del consumidor.
El Fondo de Promoción de la Carne de Res Coreana tiene planeado continuar dando a conocer las características de la carne de res coreana según raza, región y entorno de producción, expandiendo el consumo hacia una cultura gastronómica que considere tanto el sabor como el contexto de producción.
El chef Jeon Gwang-sik del restaurante con una estrella Michelin "Bichaena" expresó: "Así como disfrutamos el vino según su variedad y terroir, la carne de res coreana es un ingrediente que puede mostrar diversas cualidades cuando las características inherentes a la raza se combinan con el clima, el entorno y los métodos de crianza de la región donde crece. Si se añade el proceso de conocer las características específicas de cada raza —como la textura firme y el intenso aroma carnoso del chalkso, o el perfil suave y limpio del ganado negro de Jeju— las formas de disfrutar de la carne de res coreana pueden volverse significativamente más variadas".
* Este artículo ha sido traducido por IA.